Los que trabajamos mano a mano con pymes, y sobre todo en el comercio tradicional, sabemos que se trata de un trabajo muy especializado y manual, sin mucha posibilidad de mecanizar actividades. El trabajo en pescaderías combina tareas repetitivas, manipulación de producto fresco y frágil, un ambiente frío, usando gran cantidad de hielo y herramientas cortantes. Este contexto genera un perfil de riesgo específico que exige un enfoque preventivo riguroso y continuo. El objetivo no es solo evitar accidentes, sino mantener la continuidad del trabajo en condiciones seguras y controladas.
Desde el punto de vista técnico, la evaluación debe partir de la identificación de las herramientas específicas utilizadas. No existe un único “cuchillo de pescadería”, sino una gama diferenciada con implicaciones preventivas distintas. El cuchillo fileteador, de hoja fina y flexible, se emplea para separar carne y espina mediante movimientos largos y controlados. Su principal riesgo es el corte por deslizamiento, especialmente cuando se pierde la trayectoria prevista. El cuchillo pescadero, más robusto, se utiliza para cortes generales, apertura de piezas y separación de partes con mayor resistencia. En este caso, el riesgo se asocia a la aplicación de fuerza y a posibles desviaciones bruscas.
A estas herramientas se suman las tijeras de pescado, utilizadas para cortar aletas y estructuras más rígidas, con riesgo de atrapamiento y cortes en maniobras de cierre. Los escamadores introducen un riesgo diferente, basado en la proyección de partículas y en la necesidad de ejercer presión sobre superficies deslizantes. Las pinzas para espinas, aunque de menor peligrosidad inmediata, implican movimientos repetitivos que pueden generar fatiga y pérdida de precisión. Finalmente, la chaira, destinada al mantenimiento del filo, debe considerarse una herramienta crítica desde el punto de vista preventivo. Aunque pueda parecer contradictorio, un cuchillo bien afilado es más seguro que uno romo. Requiere menos presión y permite cortes más precisos. El proceso de afilado debe realizarse en condiciones controladas y, preferiblemente, fuera del área de manipulación directa de alimentos.
El marco normativo aplicable se centra, entre otros, en el Real Decreto 1215/1997, relativo a la utilización de equipos de trabajo. Aunque estas herramientas son manuales, encajan plenamente en la definición de equipo de trabajo, lo que obliga a garantizar que sean adecuadas a la tarea, seguras en su uso y mantenidas en condiciones óptimas. Esto implica que la empresa debe establecer criterios de selección, procedimientos de uso y programas de mantenimiento documentados.
La selección de herramientas no puede basarse únicamente en criterios productivos; debe incorporar variables preventivas concretas: El diseño del mango, por ejemplo, debe ser antideslizante, ergonómico y compatible con el uso de guantes anticorte. Un mango deteriorado o liso incrementa significativamente la probabilidad de accidente.
El uso de equipos de protección individual debe adaptarse al tipo de herramienta y tarea. El guante anticorte en la mano no dominante es una medida ampliamente implantada para el corte de piezas grandes, pero no es así para otras especies más menudas porque la pérdida de tacto en estos casos hace que prime más que su eficacia.
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